молочное сырье

Пахта диетическое молочное сырье.

Промышленная переработка молока традиционными способами в продукты цельномолочного производства, масло, сыр и казеины неизбежно связана с получением нормальных побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, относящихся к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названием молочное белково-углеводное сырье.

ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПАХТЫ

Пахта диетическое молочное сырье Промышленная переработка молока традиционными способами в продукты цельномолочного производства, масло, сыр и казеины неизбежно связана с получением нормальных побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, относящихся к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названи ем молочное белково-углеводное сырье. При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при изготов лении 1 т сыра и творога до 9 т молочной сыворотки. Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья в России составляют около 70% от объемов перерабаты ваемого молока и по расчетам достигают ежегодно 15- 20 млн т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки и является основой для создания безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам. Анализ структуры переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности показывает, что для предприятий отрасли задачи полного и рационального использования всех компонентов молока в настоящее время являются наиболее актуальными. Знание состава и свойств вторичного сырья и путей его использования может помочь инженерно-техническим работникам предприятий найти доступные и экономически целесо образные способы его переработки. Пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного мас ла методами сбивания или преобразования высокожир ных сливок, и представляет собой их жидкую несбивае мую часть. Органолептические показатели пахты-сырья, вне зависимости от метода производства масла, должны соответствовать специальным техническим условиям ( табл. 1 ). Средний ее состав показан в табл. 2. По фи зико-химическим показателям пахта должна отвечать требованиям, приведенным в табл. 3 . Белки пахты, как и цельного моло ка, представлены казеинами и сыворо точными белками: казеин 2,7-2,9%, лактоальбумины 0,4%, лактоглобулины 0,1-0,35%. В пахту переходит значительное количество фосфолипидов и 17-21% холестерина. Их здесь в 1,4 раза больше, чем в цельном молоке и в 11 раз больше, чем в обезжиренном. По мнению ряда исследователей, в состав фосфолипидов входят нейтральные липиды и фосфатид ные кислоты: фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, фосфатидлинозитол, сфингомиелин, лизофосфатидилхолин и фосфатидилхолин. На долю холинсодержащих соединений приходится от 42 до 52% от общего количества фосфолипидов. Пахта обогащается летучими жир ными кислотами: муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной, а также кисло тами с коньюктированными связями: диеновыми, триеновыми и тетраеновыми. Их содержание зависит от способа сбивания. В количественном отношении летучие жирные кислоты в сливках, масле и пахте распределяются следу ющим образом: уксусная кислота, которая является во всех продуктах доминирующей, составляет 55,37-85,24%, масляная кислота 7,18-39,40%, муравьиная 2,62- 10,71% и пропионовая кислота 0,47-0,77%. Содержание жирных кислот с коньюгированными связями колеблется в пахте от 0,93 до 1,60%. Основны ми из них являются диеновые. На долю триеновых и тетраеновых жирных кислот, как в масле, так и в пах те, приходится всего 0,036 и 0,0031%, соответственно. Наименьшим содержанием полинепредельных жирных кислот обладают липиды пахты (0,93%). Более полноценным является продукт, полученный при выработке масла (особенно кислосливочного) методом сбивания периодическим способом. Жир пахты выгодно отличается от жира сливочно го масла. Если в последнем преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие антисклеротическими свойствами. эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биоло гический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обменов, а также способ ствует укреплению стенок сосудов. Пахта может служить источником высокоценного молочного белка, содержащего аминокислоты, облада ющие липотропными свойствами (метионин, цистин и др.). Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом присутствующих в ней витаминов В 1 , В 2 , В 12 , С, Е, панто- теновой кислоты и др. Здесь содержится до 5% лактозы, участвующей в нормализации процессов брожения в кишечнике, что предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в результа те всасывания продуктов гнилостного распада. Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе все микроэлементы, имеющиеся в цельном молоке. таким образом, ее можно отнести к продуктам высокой биологической ценности. Вместе с тем, следует констатировать, что наши знания о ценности пахты, ее целебных качествах поверхностны и недостаточны. Ее потенциал как лечебно-профилактического продукта наверняка значительнее наших представлений. Пищевая и биологическая ценность пахты обусловливает необходимость ее полного сбора и использования исклю чительно для производства продуктов питания. Основные направления ее промышленной переработки можно сформу лировать следующим образом. Пахту от сладкосливочного масла, полученную методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, желательно использовать при: нормализации цельномолочной продукции, про изводстве напитков, в т.ч. кисломолочных и с наполни телями; производстве белковых продуктов (творог, сыр); производстве сгущенной и сухой пахты; выделении компонентов пахты уль трафильтрацией. Пахту от кислосливочного масла ис пользуют по тем же направлениям, за ис ключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья. Ассортимент продуктов из пахты на считывает несколько десятков наименова ний (более 50) и постоянно расширяется. Поиск в этом направлении не закончен, особенно для продуктов на основе уль трафильтрации и микробиологического синтеза. Использование пахты для нормализации молока и производства напитков Пахту, полученную при производстве сливочного масла методом сбивания и преобразова ния высокожирных сливок, широко используют для нормализации молока по жиру и белку. При этом производимая продукция обогащается липидами и белковым комплексом оболочек жировых шариков молока. Расчеты по нормализации ведут, исходя из фактического содержания жира в пахте, что исклю чает необходимость ее сепарирования и позволяет снизить сверхнормативные потери жира при произ водстве сливочного масла с реализацией безотходной технологии. В результате научно-производственных опытов и наблюдений было установлено, что пахта, используемая для нормализации, должна иметь кис лотность не выше 19°т, а плотность не ниже 1027 кг/м 3 . При этом выпускаемая продукция обогащается липидами и белковым комплексом молока оболочек жировых шариков. Перед употреблением пахту охлаждают до темпера туры нормализуемого молока, специальной тепловой обработки не требуется. Нормализованная смесь об рабатывается в соответствии с принятыми режимами. В случае необходимости длительного хранения (более 10 ч) или транспортировки пахту охлаждают до 5-8°С. Напитки свежие (пахта свежая, пахта «Идеал», пахта «Российская», пахта «Бодрость»). Из свежей пахты, полученной при изготовлении слад косливочного масла, вырабатывают свежие напитки, в том числе с использованием различных вкусовых напол нителей. Производство осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация, внесение наполнителей (если этого требу ет рецептура), пастеризация, гомогенизация, охлаждение, розлив, укупоривание, хранение готового продукта. Пахту «Бодрость» повышенной жирности вырабаты вают из пастеризованной пахты с добавлением свежих высококачественных пастеризованных сливок ( рис. 1 ). В результате получается пастеризованная однородная жидкость без отстоя жира и осадка, с чистым, свойствен ным свежей пахте запахом и с выраженным привкусом пастеризации, белого цвета со слегка желтоватым оттен ком, равномерным по всей массе. Физико-химические показатели пахты «Бодрость» следующие: массовая доля жира не менее 3,2%, сухих обезжиренных веществ 8,1%, кислотность 21°т. Исходное сырье, предназначенное для выработ ки продукта, нормализуют добавлением расчетного количества сливок до массовой доли жира 3,25%. Смесь пастеризуют при 74-76°С с выдержкой в тече ние 15-20 с, гомогенизируют при 55-65°С и давлении 10-12,5 МПа, охлаждают до 4-6°С и фасуют. хранят готовый продукт при температуре 6-8°С не более 20 ч с момента выпуска. Напитки сквашенные (пахта «Идеал» сквашенная, пахта «Диетическая», пахта сквашенная, напиток «Днеп ровский», напиток «Свежесть», напиток «Бельцкий», кисломолочный напиток «Вильнюс», напиток «Школь ный», кисломолочный напиток «Новинка», напиток «Пахта сладкая», кефир из пахты). Технологический процесс производ ства напитков осуществляется по схеме: приемка и подготовка сырья, нормали зация и внесение наполнителей (при их использовании), пастеризация, гомогени зация, охлаждение до температуры заква шивания, заквашивание резервуарным либо термостатным способом. Пахта «Идеал» сквашенная про изводится из сырья, полученного при выработке сладкосливочного масла с добавлением пастеризованных сли вок и сквашиванием смесью заквасок чистых культур ацидофильной палочки и диацетилобразующего молочнокисло го стрептококка. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однород ную консистенцию, напоминающую жидкую сметану со свойственными дан ному продукту вязкостью и тягучестью, белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе цвет. технологические операции и режимы выработки пахты «Идеал», сквашенной резервуарным и термостатным способами, приведены в табл. 4 . Физико-химические пока затели: массовая доля жира 1%, сухих обезжиренных веществ 8,5%, кислотность 85-110°т. Пахта диетическая кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек слизистых рас. Продукт имеет чистый выраженный кисломолочный вкус и запах, в меру вязкую, без крупинок жира, однородную по всей массе консистенцию. Физико-химические показатели: массо вая доля жира 0,5%, сухих обезжиренных веществ 8%, кислотность 120°т. Пахту диетическую вырабатывают двумя способами: резервуарным ( рис. 2 ) и термостатным. При использовании сырья, полученного при про изводстве кислосливочного масла, для заквашивания применяют активизированную закваску ацидофильных палочек и стрептококковую закваску. Активизацию закваски проводят за 2 ч до заквашивания пахты. Для сырья, получаемого при выработке сладкосливочного масла, применяют смесь заква сок, состоящих из 70% закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и 30% ацидофильных палочек. Напиток кисломолочный «Бифи-допахта» относится к группе кисломо лочных, пастеризованных, сквашенных, нежирных напитков. Изготавливают его путем сквашивания пахты закваской, содержащей бифидобактерии, молочно кислые стрептококки и ацидофильную палочку. Продукт предназначен для не посредственного употребления в пищу. В зависимости от температурной обработки сырья, можно предложить следующий ассортимент: напиток кисломолочный «Бифидопахта» массовой долей жира 0,5% (из пастеризованной пахты); напиток кисломолочный «Бифидопахта» массовой долей жира 1,0% (из топленой пахты). Органолептические характеристики указаны в таб лице 5 , физико-химические в таблице 6 . По микроби ологическим показателям напиток должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1.6), представленным в таблице 7 . Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов регламентируется СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1). Напиток упаковывают в герметичную потребитель скую тару пакеты из полимерных или комбиниро ванных материалов, пакеты «Лин-Пак» из пленочного материала «ЛинМатериал» (производства Швеция) и другие виды потребительской тары вместимостью 0,5; 1,0; 1,5; и 2 дм 3 . тара должна быть изготовлена из упа ковочных материалов, разрешенных органами Госсанэ пидслужбы РФ для упаковывания молочных продуктов, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность напитка в процессе его производства, транспортирова ния, хранения и реализации, и должна соответствовать требованиям нормативных и/или технических докумен тов. Напиток в такой таре должен быть уложен в поли мерные многооборотные ящики или ящики из других материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы РФ для упаковки молочных продуктов. В каждый по мещают напиток одной партии и одинакового объема. Ящики должны быть неповрежденными, чистыми, без посторонних запахов. Срок годности напитка при температуре (4±2)°С не более 72 ч. Информационные данные о содержании основных пищевых веществ и энергетической ценности 100 г на питка кисломолочного «Бифидопахта» представлены в табл. 8 . Для выработки сквашенных продуктов из пахты используют серийное технологическое оборудование, применяемое для производства традиционных кисло молочных продуктов. Промышленная переработка молока на принципах безотходной технологии, полное извлечение всех ком понентов, рациональное использование промежуточных и побочных продуктов, снижение нормативных потерь и исключение неиспользованных отходов являются важ нейшими резервами увеличения объемов вырабатывае мой молочной продукции и повышения эффективности производства. Безотходная технология обеспечивает ис ключение загрязнения окружающей среды. Рассматривая ее в рамках агропромышленного комплекса, следует под черкнуть необходимость повышения товарности молока и сохранения его качества по всей технологической цепи: получение промышленная переработка хранение использование. Современные тенденции научно-технического прогресса молочной отрасли АПК РФ в рамках при оритетного направления «технологии живых систем» предусматривают широкое применение биологических процессов переработки сельскохозяйственного сы рья, химического и биологического синтеза пищевых веществ и биологических средств питания и защиты животных. Особую значимость данной концепции при дает необходимость расширения ассортимента за счет создания новых видов молочных продуктов из молоч ного белково-углеводного сырья с заданными составом и свойствами, характеризующихся высоким качеством и биологической ценностью. Проф., к.т.н. В.Я. МАТВИЕВСКИЙ , Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова

Европаллетов .;Вагонные Железнодорожные весы. .;Схемы системы водоснабжения для дачи. .

source